Avrupa’nın en genç üç Michelin yıldızına sahip çikolata şefi Pierre Marcolini, ”Çocukken oyuncaklarımı tatlı için takas ederdim, sanırım böyle başladım serüvenime.” sözleriyle ifade ediyor yöneldiği alandaki yolculuğunu. Dünyanın dört bir yanından gelen değişik kakaolarla farkı çikolatalar tasarlayan şef, henüz 14 yaşındayken annesine şef olmak istediğini söyleyerek bu konuda onu ikna etmiş, ilk adımlarını da atmış olmuş böylelikle. 1989’da Belçika’daki CERIA’dan çikolatacı, tatlıcı ve dondurmacı olarak mezun olduktan sonra Wittamer, Pierre Hermé ve Fauchon’da çalışarak, dört yıl sonunda Belçika’da 30 metrekarelik ilk dükkanını açmış. 1995 yılında ise Lyon’da ”Dünya Tatlı Şampiyonu” olmuş, bu ödül sayesinde de meslektaşları arasında tanınır hale gelmiş. Bu yıl beşincisi düzenlenen Gastromasa etkinliği için Türkiye’ye gelen Marcolini sorularımızı yanıtladı. Eylem Şimşek
Gastromasa Konferansında ”ilham” unsuru işlendi. Bu bağlamda referanslarınız ne oldu?
Kurallara karşı gelmeye bayılıyorum ve çikolata kullanmayı en sevdiğim malzeme. Kakaonun kapsülünü kullanarak bir yemeğin tatlılık sınırlarını zorlamak bana doğru geldi. Sadece çekirdekleri değil, kakaonun kapsülünü de kullanmak istedim. Spesifik bir fermantasyon, bir çikolata kreması, bir kakao kapsülü kompostosu, kakao çekirdeklerinin kabuğundan yapılmış bir kakao infüzyonu.
Hazırladığınız sunumda en çok kullandığınız malzemeleri sorsak?
Daha önce de söylediğim gibi kakao kapsülü yemeğimin yıldızıydı. Aynı zamanda zencefil ve biftek otu da kullandım. Her malzemenin özü benim için çok önemli. Kullandığım her malzemenin görkemini ve cevherini çıkarmayı çok seviyorum.
İstanbul’da deneyimlediğiniz en favori yemek/tatlı hangisiydi?
İstanbul’un sokak yemeklerine hayranım. Türk ekmeğinin yumuşaklığı, kurutulmuş meyvelerin tadı ve kokusu, mezeler, hamur işleri ve hurmalar. Çok lezzetli.
Size bir yemek sunulduğunda ilk dikkatinizi çeken şey (koku, tat, görünüm) ne olur?
Önce tabağı değerlendiririm tabii ki. Zarafeti, renkleri, tabaktaki dengesi. Koklarım, kokular bende bir şeyler uyandırıyor mu diye. Biz gezi, aile ile yaşanmış bir anı belki. Dokusu da önemli tabii ki. Gevreklik ve yumuşaklığın karışımı mı? İlk ısırışta dikkat çeken bir ses var mı? Ve en sonunda da tadı tabii ki. Acı mı, tuzlu mu veya tatlı mı, tuzlu ve tatlı mı? Malzemeler ağızda uzun kalıyor mu? Bir Caudalie etkisi var mı? Anlayabildiğiniz üzere, bir yemeği yerken duyularım ayık.
Gastronomi sektörünün ülkemizdeki gelişimini nasıl değerlendiriyorsunuz?
İstanbul’da gastronomi yüksek bir kriterde ve güncel. Şefler kendilerini sorguluyor, çok güzel ve özgün yemekler oluşturuyorlar. Hayal güçlerini zorluyorlar. Kullandıkları ürünler de harika tabii ki. Baharatlar, biberler, renkler… Mutfak sanatlarını ifade edebilmek harika.
