Gastronomi tutkunlarının heyecanla beklediği ve bu yıl beşincisi düzenlenen Gastromasa, 30 Kasım’da İstanbul Haliç Kongre Merkezi’nde meraklılarıyla buluştu. Dünyaca ünlü iddialı şeflerin workshoplar ve özel sunumlarla sahne aldığı ve her yıl özel bir tema örgüsüyle yola çıkan Gastromasa bu yıl “ilham” temasını işledi. Sektörün ileri gelenleri ve gastronomi tutkunlarını ağırlayan Gastromasa’da dünya mutfaklarını temsil eden ünlü şefler kendilerine ilham veren unsurları hazırladıkları özel sunumlarla ziyaretçilerle paylaştı. Her yıl olduğu gibi bu yıl da konferans öncesi konuk şehir ziyareti gerçekleştiren etkinlikte şefler ve yurtdışından gelen konuklar, bu yıl gastronomi alanında öne çıkan Adana ve Gaziantep’i ziyaret ettiler. Biz de Fashion World Türkiye olarak bu özel şeflerden biri olan, sanatsal İspanyol mutfağının en prestijli şefleri arasında sayılan Paco Roncero ile röportaj gerçekleştirdik. Eylem Şimşek
Şef olma fikri nasıl oluştu, kısaca bu alandaki serüveninizi anlatır mısınız?
Şef olmayı planlamıyordum. Otel, restoran ve catering okuluna girinceye kadar biyoloji okumayı planlamıştım. Fakat okulda gördüklerim, aromalar ve ekip çalışmasının ritmi beni çok etkiledi. 1989’da Madrid’deki otel, restoran ve catering okulunda okuyarak 1991’de ise Madrid’deki Casino de Madrid’de çalışmaya başladım. Daha önce Zalacaín restoranında ve Ritz Oteli’nde staj yapmıştım ve o zamandan itibaren çok seyahat etme, dünyanın en iyi restoranlarında çalışma, öğrenme ve yemek yapma fırsatına sahip olduğum bir dönem başladı. Kuşkusuz, Ferrán Adriá ile çalışmaya başladığım 1998 yılınında benim için önemi büyük.
Her yıl farklı bir tema ile öne çıkan V. Gastromasa Konferansı bu sene “ilham” unsurunu işliyor. Bu bağlamda hazırladığınız sunumlarda neler referans oldu size?
Yeni kültürler, ürünler, lezzetler, mutfaklar keşfetmek için dünyanın dört bir tarafını dolaşmak ve çalışmak… İlhamın her zaman çalışarak geldiğine inanırım ve benim işim de yemek yapmak. Aynı zamanda bizi geliştirecek başka disiplinlerden kişileri de aramıza katmaya çalışıyorum. Takım çalışması en önemli şeylerden biri.
Yemek sanatında en çok kullandığınız malzeme hangisi?
Zeytinyağı asla mutfağımızdan eksik olmaz ve yemeklerimizin ana kahramanıdır. Çünkü sadece lezzet ve aroma katmakla kalmaz, yemeğe doku da katar.
İstanbul’da deneyimlediğiniz en favori yemek/tatlı hangisiydi?
Baklava elbette, bayılıyorum!
Size bir yemek sunulduğunda ilk dikkatinizi çeken şey (koku, tat, görünüm) ne olur?
Yiyecek önce gözlere hitap etmelidir. Dün, bugün ve her zaman! Fakat benim için en önemlisi iyi içerik ve iyi tekniktir.
Sizce yeme-içme alışkanlıklarımız ne yönde değişti? Gastronomi sektörünü nasıl değerlendiriyorsunuz?
Avangard mutfağın yanında, köklerimize dayanan geleneksel yemekler de hala var. Bence her iki tür mutfak da bir arada bulunmalıdır. Yaratmak ve yenilik yapmak için geleneksel bilgiden başlamanız gerekir. Ben geleneksel mutfağın büyük bir savunucusuyum ve sanırım bu toplumumuzun derinlikliklerine öylesine işlemiş ki, genç aşçıların da bu geleneği sürdürmeye devam edeceğinden şüphem yok. Her geçen gün, kendimizi geliştirmek ve en önemlisi müşterilerimizi mutlu etmek için çok çalışıyoruz.
Konferans öncesi hem tarihi zenginlikleri hem de lezzetli yemekleri ile öne çıkan Adana ve Gaziantep şehirlerini gezdiniz. Nasıl izler bıraktı üzerinizde?
Harika şehirler, mutfakları muhteşem! Türk mutfağının çok güçlü lezzetleri var, baharatları çok iyi kullanıyorlar ve bu hiç kolay değil. Etleri ve sebzeleri seviyorum.
